[ 전체 글 요약 ]
저번 1차시 커피학 등 핸드드립 마스터 자격증 취득을 하기 위한 전반적인 이론 수업을 받았고, 이번에 '추출'관련 이론 및 실습을 진행했습니다. 핸드드립 추출에 필요한 용어나 과정 + 실제 핸드드립을 1-4차까지 내린 것들을 구분해서 맛보고, 순차적으로 혼합해 가며 또다시 맛을 보며 '원두에 따라 어떻게 내리면 좋을지' 생각해 보는 시간을 가졌습니다.
▼ 자격증 취득 이론편 링크 ▼
도전! 핸드드립 마스터 자격증 취득 -이론편
[ 전체 글 요약 ]바리스타 자격증을 따기 전, 실용성이 높은 핸드드립 마스터 자격증을 취득하려고 합니다. 요즘은 에스프레소 음료보다 핸드드립을 더 자주 먹게 되기도 하고, 스페셜 원두의 향
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[ 커피 추출 ]
1. 정의 및 용어 정리
1) 커피 추출
로스팅한 원두를 분쇄하여 물을 사용해 취향에 맞는 맛과 향 성분을 뽑아내는 과정이며, 초기에는 아로마(향)와 산미가 추출되고 시간이 지날수록 단맛과 쓴맛 등이 추출됩니다.
2) 핸드드립 시 사용하는 용어 정리
① 농도
뽑아낸 커피 성분이 물과 섞여있는 비율이며, 유속/유량/분쇄 정도/온도 등에 따라 바꿀 수 있습니다.
② 수율 ★수율 수치를 계산하려면 'TDS'를 알아아야 함
원두에서 뽑아낸 커피 성분의 비율이며, 이미 추출된 커피는 더 이상 수율을 조절할 수 없지만 추출 과정에서 환경적인 요소로 조절할 수 있습니다.
③ TDS
추출액에서 물을 제외하고 남은 고형물의 총량으로 수치를 재는 기기가 따로 있습니다.
2. 여러가지 추출 방식과 도구
1) 우려내기 방식 - 프렌치 프레스
2) 끓임 방식 (달임방식) - 이브릭
3) 반복 여과 추출 방식 - 퍼콜레이터
4) 여과 추출 방식 - 핸드드립
5) 진공 여과 추출 방식 - 사이폰
6) 가압 여과 추출 방식 - 에스프레소 머신, 모카포트
3. 핸드드립에 필요한 도구
1) 페이퍼 필터
종이필터와 천연펄프(갈색) 여과지가 있으며, 종이필터는 깔끔한 느낌의 커피가 추출되고, 천연펄프 여과지는 좀 더 다채로운 커피 맛을 느낄 수 있다.
2) 드립퍼 - 하리오 브랜드 추천
드립퍼는 크게 칼리타, 하리오, 멜리타, 고도 4개의 브랜드가 유명합니다. 그중에 공기의 흐름을 만들어 주면서 물의 흐름을 일정하게 해주는 '하리오 V60 01' 제품을 사용할 예정입니다.
* 칼리타는 커피와의 접촉 시간이 많아 중후하고 묵직한 커피를 내릴 수 있습니다.
* 멜리타는 반침지(반침출) 방식으로 과하면 쓴맛과 텁텁함이 같이 우러나올 수 있습니다.
* 고도는 유속 조절이 가능하여, 내릴 때 전문 기술이 필요하며 중후함과 감칠맛을 낼 수 있습니다.
3) 서버
나중에 집에서 내릴 땐... 잘 안쓰게 될 거 같지만 그럼에도 핸드드립 세트를 구입할 때 우선 구매를 했습니다.
4) 포트 - 칼리타 브랜드 추천
유량과 유속에 따라 핸드드립 커피 맛이 바뀌기 때문에 자신에게 맞는 무게를 찾아 선택하는 것이 좋습니다.
[ 핸드드립 추출 실습 ]
4. 드립핑 : 생두의 품질평가, 로스팅의 균일성, 추출의 세분화를 터득하는 방법
저희는 '확산/세정'의 방식으로 1-4차 추출액을 구분하여 맛보고, 차수별로 섞어서 맛을 보는 실습 과정을 진행했습니다. 실습을 하면서 느꼈던 점은 확산보다는 세정으로 내린 커피가 더 구조감이 있고, 다채로운 맛과 밸런스를 느낄 수 있었습니다.
< 실습 내용 >
º 원두 : 에티오피아 HAMESHO 내추럴 (미디엄 라이트)
- 복숭아, 꽃향, 텐처린, 라즈베리, 황설탕
º 드리퍼 : 하리오 V60 01
º 분쇄도 : 13 (말코닉 EK43S)
º 투입량 : 18G
º 물온도 : 92도
º 비율 1:13.3
핸드드립을 직접 내려보면서 '커피를 내리는 과정'에서 신경 써야 될 부분이 많았고, 커피를 내리는 것이 생각보다 과학적이었습니다. 이번 실습에서 중요하게 강조하셨던 것은 '핸드드립 시 유속/유량'이었고, 이 관련 과제까지 받아 수행했습니다.