[ 전체 글 요약 ]
바리스타 자격증을 따기 전, 실용성이 높은 핸드드립 마스터 자격증을 취득하려고 합니다. 요즘은 에스프레소 음료보다 핸드드립을 더 자주 먹게 되기도 하고, 스페셜 원두의 향과 맛을 풍부하게 느낄 수 있는 '핸드드립'의 매력에 빠져 깊게 공부해보려고 합니다.
자격증을 따기 위해 이론 수업 1차시, 실무 수업 4차시를 듣고, 시험을 보면 딸 수 있다고 하는데, 수업을 들으면서 하나하나씩 정리할 예정입니다.
[ 핸드드립 마스터 자격증 1차 - 이론 수업 ]
핸드드립 마스터 자격증은 이론 시험이 따로 없어, 바리스타 자격증 이론과는 달리 간단하게 살펴보고 넘어가는 내용이 많이 있습니다. 참고 부탁드립니다.
1. 커피 역사
1) 해외 전파 순서 : 에티오피아 - 예멘 - 터키 - 인도 - 네덜란드
에티오파아 '칼'라는 목동이 발견하고, 이슬람 수도승들의 의해서 커피가 전파되었다고 한다. 그리고 예멘에서 대규모 경작을 하며, 모카항에서 원두로만 수출하였고, 터키에서 음료로 먹기 시작했다고 한다. 이후 무역을 통하여 인도와 네덜란드, 이탈리아 순으로 전파되었고, 영국과 미국에도 넘어갔지만 영국보다는 미국에서 커피가 흥행했다고 한다. (깨알 상식 - 1971년 시애틀에서 스벅 1호점 생김)
2) 국내 커피 역사
고종이 아관파천으로 러시아에 머무르면서 커피를 처음 접하게 되었고, 이후 정관헌에 '양탄국'으로 커피가 조선으로 들어왔으며, 우리나라 최초의 카페 손탁호텔 '정동구락'이 생겼습니다. 1920년대 다방이 생겼지만, 1950년 6/25 전쟁 때 미군 군수품으로 들어온 인스턴트를 바탕으로 1970년 동서식품에서 믹스커피를 생산하면서 한국의 커피 유행이 시작되었다고 합니다. (깨알 상식 - 1990년 국내 스벅 생김)
2. 커피 식물학
커피 나무는 심은 지 2~3년 뒤에 꽃을 피우고, 커피 꽃은 자스민 향이 나며 약 한 달 정도 피고 집니다. 그리고 맺힌 커피 열매는 익을수록 녹색에서 빨강으로 변하며, 한 열매 안에 두 개의 씨앗이 평평하게 마주 보고 있어 '플랫빈'이라고 불립니다. (씨앗이 하나밖에 없는 '피베리'도 가끔씩 보인다고 합니다.)
그리고 (시험에 꼭 나오는!) 커피 체리의 구조는 '외피 - 과육 - 내과피(파치먼트) - 온피 - 생두 - 센터컷'으로 되어있습니다. 이 부분을 잘 알고 있어야 로스팅할 때, 이해도가 높아져 수업시간에 강조하는 부분이었습니다.
3. 커피 품종
커피 품종에는 아라비카, 로부스타, 리베리카, 티피카, 버번, 문도노부, 카투라, 카투아이, 마라고이페, SL-28, SL-34, 게이샤, 파카스, 빌라사치, 파카마라 등 다양한 품종이 있지만, '아라비카와 로부스타'에 대해 자세히 배웠습니다.
아라비카는 원산지는 에티오피아로, 세계 총 생산량의 70~80%를 차지하고 있습니다. 그리고 경사가 적당하고 기후/강우량/토양이 안정되어야 하는 까다로운 재배 조건과 병충해에 약하지만, 사람들이 많이 찾는 원두라서 생산량이 높다고 합니다. 아무래도 산미적인 맛과 열대과일 향이 나며, 1-1.7%의 낮은 카페인 함량이 원인이지 않을까 싶습니다.
이에 비해 콩고가 원산지인 로부스타는 세계 총 생산량의 20~30%를 차지하고 있습니다. 아라비카보다 재배조건이 우수하고, 빠른 성장과 병충해에 강하지만, 미숫가루향과 쓴맛이 나며, 카페인 함량도 2-2.5%라 세계 총생산량이 낮은 거 아닐까 생각합니다.
4. 커피 수확 방식과 가공법
커피 수확하는 방식에는 하나씩 열매를 따는 '핸드피킹', 한 번에 손으로 훑어서 수확하는 '스트리핑', 기계를 사용해서 대량으로 수확할 수 있는 '메커니컬피킹'이 있습니다. 물론 섬세할 수록 상품의 가치가 올라가겠지만, 비용이 많이 들어 각각 방식에는 장단점이 확실히 있습니다.
커피 가공법에는 '내추럴 가공법', '수세 가공법(워시드)', '펄프드 내추럴', '허니프로세스' 등이 있습니다. 여기서 햇빛에 그대로 건조 후 가공하여 향미가 풍부(묵직한 과육)하고, 단맛이 특징인 '내추럴 가공법'과 세척/발효를 거쳐 건조시켜 신맛(발효)이 나며, 향이 좋고 맛이 깔끔한 '수세 가공법(워시드)'를 먼저 이해하는 것이 중요하다고 합니다. 나머지 가공법은 이 두 가지를 이해하고 나면 더 쉽게 알 수 있다고 합니다.
5. 생두 등급 분류법
나라별로 생두 등급 분류 법이 다르고, 분류 기분은 크게 결점두, 사이즈, 고도로 나눌 수 있습니다. 그래도 커피를 배웠기 때문에 알아 뒀다가 먹어보며 지식을 쌓아갈 수 있는 몇가지 원두도 알려주셔서 아래 같이 적어놨습니다.
** 결점두는 발효두, 곰팡이두, 식충두, 조개두, 미성숙두가 있습니다.
1) 결점두 - 브라질, 인도네이사, 에티오피아
에티오피아 예가체프, 에티오피아 시다모(시다마)
2) 사이즈 - 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 하와이
콜롬비아 메델린, 케나 AA, 하와이 코나, 하와이 팬시
3) 고도 - 코스타리카, 과테말라, 멕시코, 자메이카
코스타리카 따라주, 과테말라 앤티구
6. 커피 로스팅
로스팅이란 2,000가지 넘는 물질로 구성된 생두를 220~230도에서 15~20분간 볶아 700~850가지 향미를 내게 하는 것을 말합니다. 이때 로스팅 강도에 따라 약배전, 중배전, 강배전으로 나눌 수 있습니다. 약배전일 수록 신맛이 강하고, 쓴맛이 약하며 강배전으로 갈수록 반비례 해집니다.
커피는 로스팅을 하게 되면 시간이 지남에 따라 향기가 소실되고 맛이 변질되게 됩니다. 이러한 요인은 '산소, 온도/습도, 로스팅 정도, 분쇄 입도'에 따라 다르게 되며, 산소가 있을 수록, 온도/습도가 높을수록, 강한 로스팅일수록, 분쇄도가 높을수록 산패가 빠르게 일어납니다.
커피학개론을 배우는 짧은 시간이지만, 쉬지않고 수업을 들었습니다. 아직 '추출' 단계 이론 수업을 듣진 못했지만, 역사부터 원두 품종과 생두 분류 등급에 따른 표기까지 배울 수 있는 시간이었습니다.