[ 전체 글 요약 ]
핸드드립에서 유량과 유속을 신경 쓰면서 커피를 추출하는 것이 중요하기 때문에 '물줄기에 의한 맛의 변화를 파악' 하는 실습을 진행하면서, 안정적인 물줄기를 만들기 위한 자세를 중점적으로 배웠습니다.
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도전! 핸드드립 마스터 자격증 취득 -이론편
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도전! 핸드드립 마스터 자격증 취득 - 추출편
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[ 과제 후기 ]
1. '세정' 방식으로 1~4차 추출
1) 추출 내용
추출 시간은 4분 15초였고, 전체적인 맛은 신맛 4 + 단맛 3 + 쓴맛 1로, 첫 향은 텐저링 향이 났고, 그 이후에 꽃향 및 블루베리 향이 지나가면서 브라운 슈거 향이 강하게 번졌고, 커피 농도는 엄청 진했습니다.
2) 피드백 내용
물줄기는 안정적인 편이지만, 과소 추출된 부분이 있어서(세정 - 물줄기 두껍게 해서) 조금 더 가늘게 내리는 법을 연습해야 될 거 같다고 하셨습니다.
* 과소 추출 : 빠른 시간 OR 물줄기 두껍게 내려서 추출된 것으로, 커피 성분 적게 추출되어 산미와 떫은맛이 난다.
* 과다 추출 : 느린 시간 OR 물줄기 얇게 내려서 추출된 것으로, 과도한 쓴맛과 텁텁함, 떫은맛이 난다.
[ 물줄기에 따른 맛과 향 구분법 ]
1. 1차 실습 - 확산 1~2차, 세정 3~4차
< 실습 내용 >
º 원두 : 에티오피아 HAMESHO 내추럴 (미디엄 라이트)
- 복숭아, 꽃향, 텐처린, 라즈베리, 황설탕
º 드리퍼 : 하리오 V60 01
º 분쇄도 : 13 (말코닉 EK43S)
º 투입량 : 18G (물 320G)
º 물온도 : 92도
º 비율 1:17.7
1) 추출 내용 - TDS 1.53%, 수율 26.9%
추출 시간은 2분 32초였고, 전체적인 맛은 신맛 3 + 단맛 2 + 쓴맛 0으로, 과일 향과 브라운 슈거 향이 연하게 나면서, 커피 향이 여운이 없어 아쉬운 드립 커피였습니다.
2) 피드백 내용
수치가 평균치보다 훨씬 높아 '과다 추출' 예상으로, 세정 4차로만 2차 실습을 진행해 보기로 했습니다.
* 오늘은 TDS 측정 기계로 수치까지 측정하였습니다. TDS 평균치는 1.15~1.42%이고, 수율은 18~22%입니다.
2. 2차 실습 - 세정 1~4차
< 실습 내용 >
º 원두 : 에티오피아 HAMESHO 내추럴 (미디엄 라이트)
- 복숭아, 꽃향, 텐처린, 라즈베리, 황설탕
º 드리퍼 : 하리오 V60 01
º 분쇄도 : 13 (말코닉 EK43S)
º 투입량 : 18G (물 320G)
º 물온도 : 92도
º 비율 1:17.7
1) 추출 내용 - TDS 1.44%, 수율 25%
추출 시간은 2분 26초였고, 전체적인 맛은 신맛 2 + 단맛 3 + 쓴맛 0으로 과일향과 브라운 슈거 향이 강하게 났으며, 1차 실습에 비해 산미는 줄고 단맛이 상승 및 브라운 슈거의 짙은 여운감이 느껴졌습니다.
2) 피드백 내용
맛과 향, 그리고 수치 부분에서 개선이 되었으며, 물줄기 하나만으로도 커피의 맛과 향을 개선할 수 있다는 점을 느꼈습니다.
집에서 핸드드립을 종종 내려먹었는데, 전문적으로 배우면서 드립 커피 맛의 '과도기'를 겪고 있습니다. 전에는 쓴맛/텁텁함이 났지만, 지금은 '산미'와의 힘겨운 싸움을 하는 기분입니다. 그래도 선생님이 알려주신 과학적인 원리를 적용하며, 점점 제가 표현하고자 하는 '드립커피'의 맛을 연습하고 구현하고 싶습니다:)